La cátedra de Bacteriología de la Facultad de Bioquímica controla que las carnes estén libres de Escherichia coli. Esta bacteria puede generar Síndrome Urémico Hemolítico y provocar graves problemas renales.
Argentina es el país con mayor número de casos de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en el mundo. Por año, cerca de 500 personas contraen esta enfermedad, que afecta principalmente a los niños de entre 6 meses y 5 años, aunque también puede afectar a los ancianos, según datos difundidos por la Fundación Centro de Estudios Infectológicos (FUNCEI). En la mayoría de los casos, el SUH se contrae al consumir carne mal cocida portadora de una bacteria, la Escherichia coli enterohemorrágica, productora de la toxina Shiga (STEC). El riesgo de infección aparece cuando la carne no está cocida en el interior. En caso de un corte de bife, cociendo la superficie es suficiente.
En el caso de alimentos con carne picada como la hamburguesa, en el procesamiento, las bacterias de la superficie ingresan al interior. Por ese motivo, investigadores de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la UNT pertenecientes a la cátedra de Bacteriología, realizan controles los días de faena en frigoríficos y carnicerías habilitadas de Tucumán. El objetivo es corroborar que las carnes estén libres de Escherichia coli (E. coli 0157:H7). Cabe destacar que el SUH puede provocar diarrea, sangrado en las heces, vómitos e insuficiencia renal aguda o crónica. La doctora en Bioquímica, María Ángela Jure, de la cátedra de Bacteriología, señaló que la investigación en carnicerías busca determinar la aptitud de los productos cárnicos que se comercializan en nuestra provincia (carne picada y embutidos) realizando la evaluación higiénico sanitaria de los mismos y estableciendo su relación con la presencia de E.coli. Jure detalló que recolectan muestras de carnicerías habilitadas en el Gran San Miguel de Tucumán y en Concepción.
“Como resultado, en el Gran San Miguel se muestrearon 60 carnicerías y en 8 se aisló E.coli O157, en tanto que en la ciudad de Concepción se muestrearon 53 carnicerías habilitadas y se aisló E.coli O157 en una de ellas”, enumeró. En cuanto a los frigoríficos, la profesional comentó que trabajan con 9 en toda la provincia, que son los que cumplen las normas de SENASA. “En forma mensual el día de faena se procesa una muestra de media res por frigorífico por triplicado. Se procesaron más de 100 muestras y solo en 2 se aisló E.coli O157, que fueron comunicados a la Secretaria de Agricultura de la Provincia”, puntualizó.
La especialista resaltó la importancia de comprar carne en carnicerías habilitadas y explicó que no sólo la carne vacuna sirve para el contagio de la E.coli O157. “El consumo de lácteos y jugos de fruta no pasteurizados o de verduras y agua contaminada (que hayan estado en contacto con las heces de los animales), también puede desencadenar la enfermedad”, concluyó.
Controles en las comidas de los hospitales
No sólo las carnes pueden contener bacterias que afecten la salud de la población, sino que muchas comidas preparadas e inclusive frutas y verduras, también pueden ser los responsables de enfermedades. La bioquímica, Norma Porcel, de la cátedra de Bacteriología explicó que como parte de las tareas de extensión realizan controles a la empresa que provee de comida a los hospitales de Tucumán. “Corroboramos que esos alimentos no estén contaminados con bacterias que puedan dañar la salud de los pacientes y además hacemos controles a las personas encargadas de manipular la comida y en las cocinas y mesadas”, detalló la profesional.
Por su parte, Cristina Gaudioso de Allori, doctora en Bioquímica, dio una serie de recomendaciones para cuidar la salud a partir de lo que consumimos. “Es importante conservar la cadena de frío; si se compra un producto hay que refrigerarlo rápido porque las bacterias se multiplican a una temperatura mayor y consumirlas a través de los alimentos puede causar enfermedades”. Agregó que lo ideal es evitar comprar productos elaborados en la calle porque pueden perder la cadena de frío y en el caso de frutas y verduras, lavarlas con abundante agua potable.
También recomendó cocer bien todos los alimentos para destruir las bacterias a una temperaturas de entre 60 y 65 grados, sobre todo en el caso de albóndigas y hamburguesas. También los huevos deben refrigerarse y consumirse cocidos. Finalmente, aconsejó mantener la higiene en la heladera para evitar la contaminación cruzada de bacterias de los alimentos que se guardan.
