Producción de Quesos-Web Nueva

Trabajan en la denominación de origen de quesos de Tafí del Valle

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Profesionales de la Facultad de Agronomía realizan controles técnicos, nutricionales, micro biológicos y físico químicos de los quesos producidos en los Valles. Colaboran con las empresas de la zona que gestionan la protección comercial de su producto.

Una Universidad cerrada sobre sí misma, divorciada de los intereses de la sociedad, pierde de vista su esencia. Fortalecer los vínculos con la comunidad es un compromiso asumido por las autoridades de la UNT y hoy es un desafío en marcha. Justamente, una muestra de esa estrecha relación entre la academia y la sociedad son las actividades que desarrolla la Cátedra de Lechería de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la UNT.

Algunas de las tareas que realiza esta Cátedra son participar en la organización de las Expo Lácteas de Trancas y en el Concurso de quesos que y analizar la calidad de la leche producida en la Cuenca tambera de Trancas. Pero, una actividad más novedosa tiene que ver con el apoyo de los investigadores de nuestra Universidad a las empresas de Tafí del Valle, que elaboran quesos y buscan la denominación de origen (D.O.).

Los investigadores y docentes del LACALAC, Ing. Juan Carlos Cisint, Dr. Rubén Oliszewski e Ing. César Medina, junto a otros docentes y alumnos de la Cátedra de Lechería realizan los controles técnicos, nutricionales, microbiológicos y físico-químicos de los quesos producidos en Tafí del Valle. Además estos investigadores interactúan con instituciones que están fuera de la Provincia para hacer análisis especializados. “Con todo esto buscamos caracterizar al queso para poder identificar características únicas que no se repitan en ningún otro tipo de queso”, puntualizó Oliszewski.

El doctor en Alimentos, Rubén Oliszewski, describió a los quesos de Tafí del Valle como semiduros o duros y explicó que tres empresas, que lo producen tradicionalmente en la Localidad de Tafí del Valle y Comuna de El Mollar, cumplen con los requisitos para solicitar la denominación de origen. “No cualquier queso puede solicitarlo., debe ser un queso con historia como el de nuestros valles, cuyas técnicas llegaron de los Jesuitas y fueron transmitidas de generación en generación durante 300 años”. Agregó que el queso es producido íntegramente en los valles con materia prima del lugar, ya que la leche proviene de los rodeos vacunos de Tafí del Valle y El Mollar y es sometida a análisis periódicos de calidad.

Los quesos de Tafí del Valle se fabrican en hormas que van desde 0,5 a 1,5 Kg. Su forma es cilíndrica con caras planas, poseen corteza desarrollada natural. Su masa no posee ojos. Su color es blanco-amarillento. Poseen un sabor característico, con olores lácticos y aromas particulares. El producto cumple con las exigencias establecidas en el Código Alimentario Argentino y tiene características únicas por las propiedades singulares de la zona: clima, forrajes, animales, gente y microorganismos típicos de la región.

La codiciada denominación de origen

Las Denominaciones de Origen (D.O.) han ganado relevancia como protección a ciertos productos que con el tiempo y la calidad de su producción, se hicieron de un prestigio que cobran hoy un valor comercial diferencial. Son una herramienta del derecho industrial que protegen los distintos productos de usurpaciones por similares de otras zonas. Se trata, en sí de relacionar un producto con un territorio y por lo tanto son una herramienta de diferenciación, que le dan un valor agregado al producto.

La ley de denominaciones de origen (25.380), sancionada en Argentina en el año 2000 y reglamentada recién en 2009 avaló hasta el momento a muy pocos productos, a diferencia de la amplia experiencia que tienen los europeos en el uso de las D.O.

El champagne de los franceses es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise. Su nombre  y renombre  viene de la región de Champagne, en el noroeste de Francia. Conocida hoy en todo el mundo, cuenta desde hace más de 100 años con su denominación de origen certificada.

Con el roquefort se dio algo similar. Este queso azul hecho con leche de oveja coagulada, procedente de la región francesa de Causses del Aveyrón, obtuvo su etiqueta de Origen certificado en 1925 y desde entonces, más de 40 quesos han seguido ese camino.

Amplia vinculación con el medio

Una de las premisas fundamentales del Laboratorio de Calidad de Lácteos (LACALAC) es tener una estrecha vinculación con el medio a través de los servicios que prestan al sector privado. El coordinador del Laboratorio, Juan Carlos Cisint, señaló que realizan análisis periódicos de la leche de la Cuenca Tapia-Trancas, proyecto promovido por la ANPCYT (Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica) y el análisis periódico de leche de cabra de la Cuencas Robles y Lamadrid, proyecto promovido por el MAGYP (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación).

Además el LACALAC está camino a convertirse en Laboratorio de Referencia para análisis de leche en el NOA, gracias a un subsidio del Ministerio de Ciencia y Tecnología, que le permitirá adquirir equipamiento de última generación que lo posicionará como uno de los pocos laboratorios del país capaces de desarrollar esta tarea. El equipo propiamente es un analizador infrarrojo de leche Milkoscan, que remplazará al actual Ekomilk que analiza por ultrasonido los componentes de la leche.

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